취미10 소세지빵 (Sausage Bun) 소시지빵 그다지 좋아하는 빵은 아닙니다. 양파 썰기, 소세기 데치기 등 할게 많은 빵이네요. 짤주머니도 필요하고요. 추가로 옥수수콘이나 양송이등을 넣어서 드시면 더 맛있겠네요. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 80 560 중력분 20 140 이스트 4 28 제빵계량제 1 6 소금 2 14 설탕 11 76 마가린 9 62 탈지분유 5 34 달걀 5 34 물 52 364 계 189 1,318 충전물 프랑크소시지 100 480 양파 72 336 마요네즈 34 158 피자치즈 22 102 케챱 24 112 계 252 1,188 반죽 / 1차 발효 클린업 단계 때 마가린을 넣고 발전단계(80~90%)까지 반죽합니다. 발효실 (온도 27도, 습도 80%)에서 45~60분 발효합니다. 70g씩 분할해서 중간발효합니.. 2023. 3. 29. 베이글 베이글 베이글 먹을 때는 맛있더니 막상 해보니 손이 많이 가는 빵이었습니다. 실습 시작합니다. 배합표대로 재료 준비를 해줍니다. [배합표] 재료 비율% 무게g 강력분 100 800 물 60 480 이스트 3 24 제빵 계량제 1 8 소금 2.2 18 설탕 2 16 식용유 3 24 계 171.2 1.370 반죽, 1차 발효 및 분할 모든 재료를 넣고 발전 단계(80%)까지 반죽합니다. 발효실 1차 발효 (온도 27도, 습도 75%) 30분간 발효합니다. 반죽을 80g씩 둥글리기 합니다. 중간발효, 성형 표면에 비닐을 덮어 마르는 걸 방지합니다. 10~15분간 중간발효합니다. 밀대로 밀어 3등분으로 접어줍니다. 반죽을 길쭉하게 말아줍니다. 25cm 정도로 길게 밀어서 링모양으로 만듭니다. 패닝 및 2차 발효.. 2023. 3. 28. 호밀빵 (Rye Bread) 호밀빵 칼륨과 인이 풍부한 호밀가루를 넣어서 만든 빵으로 북유럽에서 즐겨 먹는 빵입니다. 호밀은 밀가루와 단백질의 양은 비슷하지만, 질적으로 달라서 반죽 시 잘 부풀지 않고, 제품의 결이 곱습니다. 이에 밀가루와 섞어서 빵을 제조합니다. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 70 770 호밀가루 30 330 이스트 3 33 제빵계량제 1 12 물 63 693 소금 2 22 설탕 3 34 쇼트닝 5 56 탈지분유 2 22 몰트액 2 22 합계 1994 반죽 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 믹싱 합니다. 쇼트닝을 넣고 일반 식빵의 30%까지 믹싱 합니다. 반죽온도는 25도로 합니다. 발효 및 분할 발효실 (온도 27, 습도 75~80%)에서 50~60분간 발효시킵니다. 330g씩 분할한 후 둥.. 2023. 3. 17. 버터롤 (Butter Roll) 버터롤 (Butter Roll) 설탕, 유지, 계란이 많이 들어간 고율배합의 버터롤을 만들었습니다. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 100 900 설탕 10 90 소금 2 18 버터 15 134 탈지분유 3 26 달걀 8 72 이스트 4 36 제빵계량제 1 8 물 53 476 계 196 1,764 반죽 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 클린업단계까지 믹싱 합니다. 버터를 넣고 최종단계까지 믹싱하고 반죽온도는 27도로 해줍니다. 30분 정도라고 쓰여있었지만 40~50분 정도까지 발효시켰습니다. (발효실 온도 27, 습도 75~80%) 반죽온도가 25도로 너무 낮게 나와서 제일 늦게까지 발효시켰습니다. 분할 50g씩 표면이 매끄럽게 둥글리기를 먼저 합니다. 한 손바닥을 쫙 피고 다른 손으로 반죽을 손바닥에 .. 2023. 3. 15. 모카빵 (Mocha Bread) 모카빵 모카커피를 이용해서 만드는 커피빵이라고도 불리는 모카빵을 만들었습니다. 커피의 향과 건포도의 달콤함에 토핑의 바삭함까지 맛볼 수 있는 맛있는 빵입니다. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 100 850 물 45 382 이스트 5 42 재빵계량제 1 8 소금 2 16 설탕 15 128 버터 12 102 탈지분유 3 26 달걀 10 86 커피 1.5 12 건포도 15 128 계 209.5 1,780 토핑용 비스킷 반죽 박력분 100 400 버터 20 80 설탕 40 160 달걀 24 96 베이킹 파우더 1.5 6 우유 12 48 소금 0.6 2 계 198.1 792 건포도 전처리 건포도는 미지근한 물에 자작하게 담가서 불려줍니다. 말랑해지면 물기를 털어내고 마른행주로 톡톡 두드려 물기를 없애주고 덧가루.. 2023. 3. 10. 통밀빵 식빵만 만들다가 새로운 빵에 도전했습니다. 통밀빵. 샌드위치용 빵 같기도 하고 담백한 맛의 통밀빵. 겉에 오트밀이 바삭거리고 속은 부드럽고 담백한 맛이었습니다. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 80 800 통밀가루 20 200 이스트 2.5 25 제빵개량제 1 10 물 63~65 630~650 소금 1.5 15(14) 설탕 3 30 버터 7 70 탈지분유 2 20 몰트액 1.2 15(14) 계 181.5~183.5 1,815~1,833 토핑재료 토핑용 오트밀 200g 버터를 제외한 모든 재료를 스트레이트법으로 믹싱 합니다. 몰트액은 계량한 물에 풀어서 사용합니다. 클린업 단계에서 버터를 넣고 발전단계까지 반죽합니다. 반죽온도는 25도 1차 발효는 27도, 습도 75~80%에서 50-60분간 발효합니다... 2023. 3. 6. 이전 1 2 다음
