취미11 통밀빵 식빵만 만들다가 새로운 빵에 도전했습니다. 통밀빵. 샌드위치용 빵 같기도 하고 담백한 맛의 통밀빵. 겉에 오트밀이 바삭거리고 속은 부드럽고 담백한 맛이었습니다. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 80 800 통밀가루 20 200 이스트 2.5 25 제빵개량제 1 10 물 63~65 630~650 소금 1.5 15(14) 설탕 3 30 버터 7 70 탈지분유 2 20 몰트액 1.2 15(14) 계 181.5~183.5 1,815~1,833 토핑재료 토핑용 오트밀 200g 버터를 제외한 모든 재료를 스트레이트법으로 믹싱 합니다. 몰트액은 계량한 물에 풀어서 사용합니다. 클린업 단계에서 버터를 넣고 발전단계까지 반죽합니다. 반죽온도는 25도 1차 발효는 27도, 습도 75~80%에서 50-60분간 발효합니다... 2023. 3. 6. 밤식빵 식빵 만들기의 연속이네요. 오늘은 밤식빵입니다. 재료 중에 중력분이 없어서 "반반으로 계량하세요" 하셨는데 무슨 말인지 몰랐습니다. 강력분 반, 박력분 반 하라는 말씀이셨어요. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 80 960 중력분 20 240 물 52 624 이스트 4.5 54 제빵개량제 1 12 소금 2 24 설탕 12 144 버터 8 96 탈지분유 3 36 달걀 10 120 계 192.5 2,310 계량하는데 시간이 많이 걸리네요. 재료실에서 다들 한 번에 계량하느라 복작복작하기도 하지만, 감이 없으니 계속 올렸다 내렸다 합니다. 이날은 저울까지 에러가 나서 무게를 두 번씩 계량해야 했습니다. 배합표 (토핑물 반죽) 재료 비율% 무게g 마가린 100 100 설탕 60 60 베이킹파우더 2 2 딜걀 6.. 2023. 3. 1. 버터톱 식빵 (Butter Top Bread) 오늘도 식빵입니다. 유지와 계란의 양이 많은 고율배합의 버터톱 식빵입니다. 배합표 재료 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,200 물 40 480 이스트 4 48 (50) 제빵개량제 1 12 소금 1.8 22 설탕 6 72 버터 20 240 탈지분유 3 36 달걀 20 240 계 195.8 2,350 바르기용 재료 버터 5 60 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 믹싱 합니다. 클린업 단계에서 버터를 넣고 믹싱을 합니다. (반죽온도 27도) 반죽온도 27도는 아직도 못 맞추겠어요. 28도가 넘어갑니다. 발효실에 50분 정도 발효합니다. 460g씩 분할하여 매끄럽게 둥글리기를 합니다. 발효가 많이 된 건지 기포가 많고 매끄럽게 되지가 않았습니다. 울퉁불퉁해서 미웠어요. 둥글린 반죽은 비닐을.. 2023. 2. 24. 풀만식빵 (Pullman Bread) 두 번째 시간, 풀만식빵을 만들었어요. 19세기 후반 미국의 발명가 조지 풀만이 고안한 기차의 모양과 비슷해서 풀만식빵이라고 한대요. 두 번째 시간이라고 그래도 기계도 조금 익숙해지고 조급함도 덜했어요. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 100 1,400 물 58 812 이스트 4 56 (70) 제빵개량제 1 14 소금 2 28 설탕 6 84 쇼트닝 4 56 달걀 5 70 분유 3 42 계 183 2,562 시간상 이스트 70g으로 올렸어요. 여전히 계량 시 무게의 감은 없어요. 감을 익혀야 한다는데. 하다 보면 되겠죠. 스트레이트법으로 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 클린업 단계까지 믹싱을 해줍니다. 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 믹싱을 최종 단계까지 해요. 반죽온도는 27도를 권장하지만 우리 .. 2023. 2. 22. 우유식빵 제과제빵 기능사 도전!~ 첫 수업으로 우유식빵을 만들었어요. OT후 처음으로 저울이며 재료들 만져보고 계량을 시작했어요. 재료는 아래의 양으로 정확히 계량을 해야해요. 저울 위에 조금의 오차도 없이 하려고 숟가락으로 펐다 넣었다를 반복했죠. 무게의 감이 없어서 계량하는데만 16분 정도 걸렸어요. 우유식빵의 배합표 재료 비율% 무게(g) 강력분 100 1,200 우유 40 480 물 29 348 이스트 4 48 제빵계량제 1 12 소금 2 24 설탕 5 60 쇼트닝 4 48 계 185 2,220 시간상 이스트는 60g으로 높여서 계량했어요. 물과 우유는 미지근하게 해서 쇼트닝을 뺀 모든 재료를 넣어서 믹싱기에 돌려요. 한 번에 다 넣고 반죽하는 것을 스트레이트 법이라고 합니다. 믹싱기가 생각보다 크고 소리.. 2023. 2. 22. 이전 1 2 다음
