호밀빵 (Rye Bread)

호밀빵

 

칼륨과 인이 풍부한 호밀가루를 넣어서 만든 빵으로 북유럽에서 즐겨 먹는 빵입니다.

호밀은 밀가루와 단백질의 양은 비슷하지만, 질적으로 달라서 반죽 시 잘 부풀지 않고, 제품의 결이 곱습니다. 

이에 밀가루와 섞어서 빵을 제조합니다.

 

배합표

재료	비율%	무게g
강력분	70	770
호밀가루	30	330
이스트	3	33
제빵계량제	1	12
물	63	693
소금	2	22
설탕	3	34
쇼트닝	5	56
탈지분유	2	22
몰트액	2	22
합계		1994

 

반죽

쇼트닝을 제외한 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 믹싱 합니다.

쇼트닝을 넣고 일반 식빵의 30%까지 믹싱 합니다. 

반죽온도는 25도로 합니다.

 

발효 및 분할

발효실 (온도 27, 습도 75~80%)에서 50~60분간 발효시킵니다.

330g씩 분할한 후 둥글리기를 합니다.

 

중간발효 및 성형

비닐로 덮어 10~20분 정도 발효시킨 후 밀대로 밀어 가스를 빼줍니다.

위에는 삼각형으로 말다가 가운데가 약간 봉긋하게 타원형으로 25~27cm 정도로 말아줍니다.

이음새는 아래로 가게 해 줍니다.

 

패닝 및 2차 발효

팬에 3개를 일정한 간격으로 붙지 않게 올려줍니다.

충분하다 생각했는데 발효가 되다 보니 옆에 빵과 붙기도 하고 팬에 붙어서 모양이 네모나게 되니 주의합니다.

발효실(온도 32~35도, 습도 85%)에서 발효 후 위에 가운데를 일자로 칼집을 내주고

양옆으로 비스듬하게 더 칼집을 내줍니다.

물을 충분히 분무해 줍니다.

 

굽기

윗불 190, 아랫불 160으로 오븐에서 30분 정도 구워줍니다.

 

완성

패닝을 할 때 옆에 제품과 붙을 수 있으니 조심해야 되고 오븐에서 구울 때 색이 나기 전에 분무를 해줍니다.

색이 나고 나서는 분무하지 않습니다.

꺼내기 5분 전에 방향을 바꾸어주어 색을 고르게 만들어 줍니다.

만들 때는 모양이 고르다 생각했는데, 제각각이네요.

옆에 붙지 않게 주의를 해야겠습니다. 

담백한 맛의 호밀빵이었습니다.