모카빵 (Mocha Bread)

모카빵 

모카커피를 이용해서 만드는 커피빵이라고도 불리는 모카빵을 만들었습니다.

커피의 향과 건포도의 달콤함에 토핑의 바삭함까지 맛볼 수 있는 맛있는 빵입니다.

 

배합표

재료	비율%	무게g
강력분	100	850
물	45	382
이스트	5	42
재빵계량제	1	8
소금	2	16
설탕	15	128
버터	12	102
탈지분유	3	26
달걀	10	86
커피	1.5	12
건포도	15	128
계	209.5	1,780
토핑용 비스킷 반죽
박력분	100	400
버터	20	80
설탕	40	160
달걀	24	96
베이킹 파우더	1.5	6
우유	12	48
소금	0.6	2
계	198.1	792

건포도 전처리

건포도는 미지근한 물에 자작하게 담가서 불려줍니다.

말랑해지면 물기를 털어내고 마른행주로 톡톡 두드려 물기를 없애주고 덧가루를 살짝 묻혀서 준비해 둡니다.

 

반죽

버터와 건포도를 제외한 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 믹싱 합니다.

버터를 넣고 최종단계까지 믹싱 합니다. 믹싱볼 벽에 붙은 밀가루들은 주걱으로 긁어줍니다.

전처리한 건포도를 넣고 저속으로 믹싱합니다. 

발효

반죽온도 27도를 맞춰주고, 발효온도 27도 상대습도 75~80% 에서 45분간 발효시킵니다.

중간에 발효 정도를 봐주면서 발효시킵니다.

 

비스킷 반죽

버터를 넣은 볼을 따뜻한 물이 든 볼위에 올려서 저어주면서 풀어주고 소금, 설탕을 넣고 믹싱을 합니다.

달걀은 3-4번에 나눠 넣어주면서 저어주고 크림상태로 만듭니다.

박력분과 베이킹파우더는 체를 쳐서 넣고 주걱으로 섞어줍니다.

우유를 넣고 같이 저어주다가 비닐봉지에 넣어서 편편하게 밀대로 밀어서 냉장고에 넣어둡니다.

 

성형, 패닝 및 오븐에서 굽기

빵반죽은 250g으로 계량합니다. 

빵반죽을 밀어서 위에는 삼각형으로 접고 가운데를 둥글게 말면서 럭비공 모양처럼 말아줍니다.

평철판에 3개씩 올려주고 30분 정도 발효합니다.

비스킷 반죽은 100g으로 분할해서 럭비공 모양의 빵반죽을 씌울 수 있게 모양을 유선형으로 밀어줍니다.

밀대로 민 비스킷을 빵반죽 위에 씌워줍니다.

넘치면 밑으로 넣어주고 모자라지 않게 빵반죽에 맞춰서 씌워줍니다.

너무 얇게 밀면 비스킷이 터질 수 있으니 조심해서 밀어줍니다.

윗불은 180도, 아랫불은 160도로 30분 정도 구워줍니다.

 

완성품입니다. 

옆면에 색이 잘 나오는지 20분 정도 후에 보고 방향을 바꿔서 구워줍니다.

옆면이 비스킷이 조금 덜 덮였네요. 그래도 비스킷이 터지지도 않았고 빵이 꺼지지 않았습니다.

건포도 전처리 과정이 있고 밀대로 밀기도 해야 하고 과정이 좀 많기는 하지만 재미있게 만들었습니다.

말랑한 반죽을 만질 때가 좋았는데 결과물도 만족스러웠습니다.