버터롤 (Butter Roll)

버터롤 (Butter Roll)

설탕, 유지, 계란이 많이 들어간 고율배합의 버터롤을 만들었습니다.

 

배합표

재료	비율%	무게g
강력분	100	900
설탕	10	90
소금	2	18
버터	15	134
탈지분유	3	26
달걀	8	72
이스트	4	36
제빵계량제	1	8
물	53	476
계	196	1,764

 

반죽

버터를 제외한 모든 재료를 넣고 클린업단계까지 믹싱 합니다.

버터를 넣고 최종단계까지 믹싱하고 반죽온도는 27도로 해줍니다.

30분 정도라고 쓰여있었지만 40~50분 정도까지 발효시켰습니다. (발효실 온도 27, 습도 75~80%)

반죽온도가 25도로 너무 낮게 나와서 제일 늦게까지 발효시켰습니다.

 

분할

50g씩 표면이 매끄럽게 둥글리기를 먼저 합니다.

한 손바닥을 쫙 피고 다른 손으로 반죽을 손바닥에 올려서 둥글려줍니다.

올챙이 모양으로 한쪽은 뾰족하게 한쪽은 둥글게 만들어줍니다. 

10~20분 정도 발효시킵니다.

 

성형

올챙이모양의 반죽을 밀대로 밀어 긴 삼각형 모양으로 길이 35cm 정도로 밀어줍니다.

모양 잡기가 어렵습니다.

너무 밀면 반죽이 찢어지고 힘을 빼고 밀어야 하는데 감이 없어서 만들기가 어려웠습니다.

올챙이 머리 부분부터 돌돌 말아서 3~4겹 정도로 말아줍니다.

 

패닝

평철판에 8개씩 4판으로 만들었습니다. (교재는 12개씩 2판에 패닝 합니다)

성형된 버터롤이 서로 붙지 않도록 잘 배치해 줍니다.

 

2차 발효

발효실(온도 35~38도, 습도 85%)에서 40분 정도 발효시킵니다.

윗불은 190, 아랫불은 150도로 오븐에서 12~15분 정도 옆색까지 잘 나도록 구워줍니다.

10분 정도 지나서는 오븐판을 돌려서 반대로 넣어서 색 조절을 해줍니다.

 

완성품

버터롤의 변형으로 속에 버터를 잘라서 넣고 위에서 소금까지 뿌린 소금빵을 몇 개 만들었습니다.

맛은 소금빵이 버터가 들어가서 그런지 더 부드럽고 소금의 짭짤한 맛과 잘 어울렸습니다.

부드럽고 말랑한 버터롤이었습니다.