풀만식빵 (Pullman Bread)

두 번째 시간, 풀만식빵을 만들었어요.

19세기 후반 미국의 발명가 조지 풀만이 고안한 기차의 모양과 비슷해서 풀만식빵이라고 한대요.

두 번째 시간이라고 그래도 기계도 조금 익숙해지고 조급함도 덜했어요.

 

배합표

재료	비율%	무게g
강력분	100	1,400
물	58	812
이스트	4	56 (70)
제빵개량제	1	14
소금	2	28
설탕	6	84
쇼트닝	4	56
달걀	5	70
분유	3	42
계	183	2,562

시간상 이스트 70g으로 올렸어요.

여전히 계량 시 무게의 감은 없어요. 감을 익혀야 한다는데. 하다 보면 되겠죠.

 

스트레이트법으로 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 클린업 단계까지 믹싱을 해줍니다.

클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 믹싱을 최종 단계까지 해요. 

 

반죽온도는 27도를 권장하지만 우리 조는 29도가 넘었어요. 

발효실 온도는 27도, 상대습도는 75~80%로 50~60분간 발효시킵니다.

(우리 발효기계는 40도 세팅해서 습도는 얼마인지 잘 모르겠어요)

 

반죽 250g 씩 분할한 후 둥글리기를 해요. 많이 둥글리기 한다고 좋은 게 아니래요.

몇 번 쓱 굴리면 OK.

비닐을 덮고 10~20분 정도 중간 발효를 해요. 

밀대로 밀어서 가스를 빼고 3 겹 접기 한 다음 둥글게 롤로 말고 이음새는 꼬집어서 여머줘요.

 

두 개를 틀에 넣고 2차 발효해요.

발효실 온도 32~35도, 상대습도 85%로 발효시켜요. (우리는 40도에서 발효)

시간이 지나면 틀에 90% 정도로 봉긋이 올라옵니다. 그때 뚜껑을 덮어줘요.

뚜껑을 덮을때 반죽이 닿지 않을 정도로 잘 봐줘야 해요. 너무 덜 차도 안되고 넘쳐도 안되고요.

풀만 식빵틀의 뚜껑을 덮고, 윗불은 170~180도 아랫불은 190~200도로 오븐에서 35~40분간 굽습니다.

(우리 조는 위아래 190도로 35분간 구웠어요. 그래도 우리 자리 오븐이 약해서 색이 연하게 나왔어요.)

 

색이 연해도 안되고 빵틀에 넘쳐도 안되고 은근히 까다롭네요.

맛은 우유식빵과 차이를 잘 모르겠어요. 

모양이 그래도 사각형으로는 나와서 다행입니다. 

두 번째 실습도 이렇게 끝입니다.