우유식빵

 

제과제빵 기능사 도전!~ 첫 수업으로 우유식빵을 만들었어요.

OT후 처음으로 저울이며 재료들 만져보고 계량을 시작했어요.

재료는 아래의 양으로 정확히 계량을 해야해요.

저울 위에 조금의 오차도 없이 하려고 숟가락으로 펐다 넣었다를 반복했죠.

무게의 감이 없어서 계량하는데만 16분 정도 걸렸어요. 

 

우유식빵의 배합표

재료	비율%	무게(g)
강력분	100	1,200
우유	40	480
물	29	348
이스트	4	48
제빵계량제	1	12
소금	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
계	185	2,220

시간상 이스트는 60g으로 높여서 계량했어요.

 

물과 우유는 미지근하게 해서 쇼트닝을 뺀 모든 재료를 넣어서 믹싱기에 돌려요.

한 번에 다 넣고 반죽하는 것을 스트레이트 법이라고 합니다.

믹싱기가 생각보다 크고 소리도 크고 갈고리가 무섭게 생겼어요.

혹시나 모를 사고를 대비해서 믹싱기는 혼자서 끼우고 버튼을 누르라고 알려 주셨어요.

 

클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 믹싱을 해요.

믹싱기가 돌아가면서 철썩철썩하는 소리가 나요. 반죽이 완성되는 소립니다. 

손으로 펴보면 얇게 펴지면서 찢어지지 않는 정도로 되면 적당한 반죽이에요.

 

우리 조의 반죽온도는 29.2도고 믹싱기가 약해서 제일 오랫동안 돌리니 온도도 올라갔어요.

발효기에 넣어서 발효를 시켜요. (온도 27도, 습도 75~80% 발효실에서 60분)

우리 발효기계는 40도로 했고 30분 정도 있었어요.

 

발효된 반죽을 180g으로 분할한 후 바닥에 놓고 둥글려요.

표면이 매끄럽게 몇 번 돌리면 동그란 반죽덩어리가 나오네요.

위에는 비닐로 덮어서 마르는 걸 방지해 주고요. 10~15분 정도 발효시켜요.

 

밀대로 반죽을 밀어서 공기를 빼주면서 3겹 접기를 해요.

3겹접기한 반죽을 다시 밀대로 밀고 동그랗게 말아줘요.

이음새는 만두 만들듯이 꼬집어 주면 됩니다. 

한 팬에 3덩어리를 넣으면 성형은 끝. 

 

온도는 35~40도, 상대습도는 85% 발효실에서 팬높이까지 발효시켜요.

봉긋봉긋 삼각산처럼 식빵이 부풀었어요.

오븐의 온도는 윗불은 160~170도, 아랫불은 190~200도로 30~35분간 구워요.

(실습온도 : 윗불 170도, 아랫불 190도)

껍질색을 보면서 온도를 조절해요. 중간에 160도로 윗불만 내렸어요.

 

완성품입니다.

색이 조금 연하게 나왔지만 이 정도면 첫 빵 치고 만족이에요.

먹어보니 결대로 찢어지는 식빵이네요. 그냥 담백한 맛입니다. 

따뜻할 때 먹으니 부드럽고 맛있어요.

 

첫 수업이라 정신이 없었어요. 하라는 대로 했지만 혼자 하려면 기억이 날까 의문입니다.

그래도 말랑말랑, 폭신폭신한 재료들 만지니 재미있네요.