통밀빵

식빵만 만들다가 새로운 빵에 도전했습니다.

통밀빵. 샌드위치용 빵 같기도 하고 담백한 맛의 통밀빵.

겉에 오트밀이 바삭거리고 속은 부드럽고 담백한 맛이었습니다.

 

배합표

재료	비율%	무게g
강력분	80	800
통밀가루	20	200
이스트	2.5	25
제빵개량제	1	10
물	63~65	630~650
소금	1.5	15(14)
설탕	3	30
버터	7	70
탈지분유	2	20
몰트액	1.2	15(14)
계	181.5~183.5	1,815~1,833
토핑재료
토핑용 오트밀		200g

 

버터를 제외한 모든 재료를 스트레이트법으로 믹싱 합니다.

몰트액은 계량한 물에 풀어서 사용합니다.

클린업 단계에서 버터를 넣고 발전단계까지 반죽합니다.

반죽온도는 25도

1차 발효는 27도, 습도 75~80%에서 50-60분간 발효합니다.

 

200g씩 분할하고 둥글리기를 해서 표면을 매끄럽게 해 줍니다.

중간발효 27도, 습도 75%

 

밀디로 반죽을 밀어 가스를 빼고 3 단접 기를 해줍니다.

다시 밀대로 밀어 22~23cm의 밀대형으로 성형합니다.

반죽표면에 물칠을 합니다.

오트밀을 골고루 묻혀줍니다.

 

평철판에 4개 정도만 패닝을 합니다.

2차 발효 35~38도, 습도 85%에서 30~40분 발효합니다.

 

윗불 190도, 아랫불 170도로 예열시킨 팬에 넣고 굽다가 5분 후에 윗불만 160으로 줄여줍니다.

18~20분 정도 구워줍니다. 시간이 많이 걸리지 않아서 수월한 빵이었습니다.

 

완성품입니다.

모양을 잘 잡아야겠습니다. 모양이 이상합니다.

방망이 모양이 나와야 하는데 비뚤비뚤하고 끝마무리가 이상합니다.