버터톱 식빵 (Butter Top Bread)

오늘도 식빵입니다. 

유지와 계란의 양이 많은 고율배합의 버터톱 식빵입니다.

 

배합표

재료	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1,200
물	40	480
이스트	4	48 (50)
제빵개량제	1	12
소금	1.8	22
설탕	6	72
버터	20	240
탈지분유	3	36
달걀	20	240
계	195.8	2,350

바르기용 재료

버터

5

60

 

버터를 제외한 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 믹싱 합니다.

클린업 단계에서 버터를 넣고 믹싱을 합니다. (반죽온도 27도)

반죽온도 27도는 아직도 못 맞추겠어요. 28도가 넘어갑니다.

발효실에 50분 정도 발효합니다.

 

 

460g씩 분할하여 매끄럽게 둥글리기를 합니다.

발효가 많이 된 건지 기포가 많고 매끄럽게 되지가 않았습니다. 울퉁불퉁해서 미웠어요.

둥글린 반죽은 비닐을 덮어서 10~20분 정도 발효합니다.

 

둥글린 반죽을 밀대로 밀어 가스를 빼줍니다.

양쪽 끝이 말리게 하고 중간을 약간 둥그렇게 말아줍니다.

이음새는 꼬집어서 마무리하고 1개씩 틀에 넣습니다.

발효실(온도 32~35도)에서 팬에 1~2센티 정도 남길 정도로 발효시킵니다.

 

 

틀에 90% 정도 차 올랐을 때 윗면 중앙에 0.3cm 깊이로 칼집을 내어주고 짤주머리로 버터를 짜줍니다.

윗불은 170~180도, 아랫불은 190~200의 오븐에 30~35분간 구워 줍니다.

5분 정도 뒤에 윗불을 160도 정도로 낮춰주고 색을 보면서 온도와 시간을 조절했습니다.

 

 

울퉁불퉁했던 표면의 반죽들은 빵이 나와도 밉습니다.

반죽이 잘 나왔어야 하는데 아쉽습니다.

색은 이쁘다고 하셨는데 빵을 먹어보니 구멍도 숭숭 난 게 있었습니다.

위에도 표면이 고르지가 않고 생각보다 이쁘진 않았어요.

한 개만 잘 나온 거 같습니다.

 

 

 

 

 

발효및 반죽의 중요성을 느낀 식빵이었습니다.