밤식빵

식빵 만들기의 연속이네요. 오늘은 밤식빵입니다.

재료 중에 중력분이 없어서 "반반으로 계량하세요" 하셨는데 무슨 말인지 몰랐습니다.

강력분 반, 박력분 반 하라는 말씀이셨어요. 

 

배합표

재료	비율%	무게g
강력분	80	960
중력분	20	240
물	52	624
이스트	4.5	54
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	12	144
버터	8	96
탈지분유	3	36
달걀	10	120
계	192.5	2,310

계량하는데 시간이 많이 걸리네요. 재료실에서 다들 한 번에 계량하느라 복작복작하기도 하지만,

감이 없으니 계속 올렸다 내렸다 합니다.

이날은 저울까지 에러가 나서 무게를 두 번씩 계량해야 했습니다.

 

배합표 (토핑물 반죽)

재료	비율%	무게g
마가린	100	100
설탕	60	60
베이킹파우더	2	2
딜걀	60	60
중력분	100	100
아몬드슬라이스	50	50
계	372	372
밤다이스 (시럽제외)	35	420

토핑물은 마가린을 저어주면서 녹입니다. 그 다음 설탕을 넣어주고요.

계란은 나눠서 조금씩 넣으면서 저어줍니다.

밀가루와 베이킹파우더를 체 쳐서 저어줍니다. 많이... 계속... 팔이 아프네요.

크림화시키는 작업니다.

 

반죽

유지를 뺀 나머지 재료들을 모두 넣어 믹싱 합니다.

클린업 단계에서 버터를 넣고 반죽해 줍니다.

'착착 차자작' 소리가 날 때까지 믹싱볼에 붙은 재료들을 고무주걱으로 긁으며 믹싱해 줍니다.

 

1차 발효

반죽온도 27도 해야는데 30도가 넘었네요. 담부터는 물을 조금 더 차갑게 해야겠습니다.

발효실에서 50분 정도 발효합니다.

 

분할 및 발효

450g씩 분할한 후 매끄럽게 동글리기를 합니다.

표면에는 비닐을 덮어주고요. 10~20분 정도 발효합니다.

 

성형 및 발효

발효가 되었다 싶으면 밀대로 두께를 고르게 밀어 가스를 빼고 밤을 고르게 깔아줍니다.

둥글게 말아서 식빵틀에 넣습니다.

70~80% 정도 팬에 차오르게 발효시킵니다.

 

토핑물 짜기 & 굽기

토핑물을 짤주머니에 넣어 표면에 일정하게 짜주고 아몬드 슬라이스를 뿌립니다.

(실기 시험때는 짤주머니는 개인이 준비해야 한대요.)

윗불은 180, 아랫불은 190으로 굽다가 윗불은 5분 후에 160으로 낮춰 주고 30~35분 굽습니다.

(남은 토핑물은 과자처럼 구워 먹었는데 맛있었어요.)

 

짜잔, 완성품입니다.

사진을 못 찍어서 갖고 가는 종이백에서 찍었습니다.

중간중간 과정을 하다 보면 사진 찍기를 자꾸 까먹게 되네요.

순서대로 잘하고 싶으나 쉽지가 않아요.

 

시식해 보니 밤도 달아서 그런가 달콤하고 위에 토핑물이 소보르처럼 바스락해서 더 맛있었어요.

식빵 중에 제일 맛있었던 것 같아요.

역시 빵은 금방 구웠을 때가 제일 맛있네요.