호밀빵1 호밀빵 (Rye Bread) 호밀빵 칼륨과 인이 풍부한 호밀가루를 넣어서 만든 빵으로 북유럽에서 즐겨 먹는 빵입니다. 호밀은 밀가루와 단백질의 양은 비슷하지만, 질적으로 달라서 반죽 시 잘 부풀지 않고, 제품의 결이 곱습니다. 이에 밀가루와 섞어서 빵을 제조합니다. 배합표 재료 비율% 무게g 강력분 70 770 호밀가루 30 330 이스트 3 33 제빵계량제 1 12 물 63 693 소금 2 22 설탕 3 34 쇼트닝 5 56 탈지분유 2 22 몰트액 2 22 합계 1994 반죽 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 믹싱 합니다. 쇼트닝을 넣고 일반 식빵의 30%까지 믹싱 합니다. 반죽온도는 25도로 합니다. 발효 및 분할 발효실 (온도 27, 습도 75~80%)에서 50~60분간 발효시킵니다. 330g씩 분할한 후 둥.. 2023. 3. 17. 이전 1 다음
